水なす作りのこだわり　泉州水なす頒布会

水なす作りのこだわり

ふたりの名人のハーモニー

水なす作りを左右するのは、陽当たりの確保(日照管理)、気温変化への対応（温度管理）と水やりの励行。ふたつまでが天が決める。
「ええもんを作りたいんですわ・・」“作る名人”松谷さんのこだわりはこの一点・・「作り始めて50年になるけどまだ分からない・・ほんまに水なすは難しい、不思議な野菜です」
一個一個、陽当たりを良くするため葉の剪定をする。ハウス内の陽当たりも万遍に・・明日気温が下がるの予報があれば深夜でもハウスへ、窓を閉めてまわる。高温になると聞けば（最近の特長）窓を開けに走る・・「ほんまに２４時間労働です・・息子が後を継いでくれない」と苦笑する。

水なすの浅漬けを左右するのは、新鮮な色艶の良い、ほどよく丸いなすびを選ぶ事、そして“丸秘”のぬか練り・・これに尽きる
「親の代を引き継いで30年、ぬか漬けの伝統の味を大切にしながら、新しい味に挑戦！・・
の心がけでやっています」「なすびは毎日“違う”同じ生産者の同じ畑やのに違う。
気候に左右されるからです」「“いい顔”のものだけを選ぶ」これが漬ける名人石野さんのこだわり。その日のなすびの顔により、ぬかと塩と調味料は微妙に変わる。このコツを会得したものだけが名人に・・

<両名人は毎日情報交換＞
毎早朝に作る名人が、漬ける名人になすびを運んでくる。３０年以上続いているふたりの日課。「花がようついている。エエなすびできるで・・」「先日のなすび、漬かり具合はどうやった？」「台風が来てる・・出荷減るで・・」ナマの生産情報が毎日入る。「作る」と「漬ける」の情報が交換される。“美味いなすび”をめぐって、ふたりの熱い“意見交換”は一時間以上にも・・

水なすの収穫から出荷まで

水なすは、”ハウスもの” と ”露地もの” があります。前者はビニールハウスの中で苗植えをし、重油を焚いて温度を上げ育成します。3月頃から出荷が始まります。
露地ものは、文字通り4月頃から青空の下で栽培が始まり、6月頃から出荷されます。

水なすの天敵は台風

水なすの皮（表面）は繊細微妙。葉でこすれてもキズがつく。栽培中から出荷時まで細心の注意が必要です。生産者からはひとつひとつ、丁寧に ”箱入り娘” で届けられます。

早朝から収穫し、その日にぬか漬けをし、その日に出荷します。

「ぬかの練り」

もっとも重要な工程。ぬか、塩その他をどのような配分でどのように練るのか・・そのお店の腕の 「見せ所」 ではなく ”企業秘” の部分です。

ぬかの巻きは分厚く分厚く

一個一個にぬかを分厚く巻きます。（当会は特にぬかを分厚く巻いています。輸送途中の品質変化を防ぐためです）

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